Zašto vas ručak u restoranu u Majamiju košta više nego ikada pre?
· Miami Glasnik
Restorani nude više od samog obroka; oni su mesto okupljanja sa prijateljima, deljenja iskustava i povezivanja sa zajednicom. Ipak, kako troškovi nastavljaju da rastu, takva iskustva postaju sve teže dostupna.
Prema Izveštaju o stanju industrije za 2024. godinu, 98% vlasnika restorana kaže da su viši troškovi rada veliki problem. Isto istraživanje otkriva da 97% operatera beleži rast cena hrane kao još jedan faktor koji povećava cene menija, dok 38% vlasnika restorana izveštava da njihove firme nisu ostvarivale profit u 2023. godini. Dodajte tome i sve veće troškove zakupa i jasno je zašto je vaš omiljeni cheeseburger postao luksuz.
Uprkos rastućim troškovima, mnogi vlasnici restorana naporno rade na tome da usreće svoje goste, čak i ako to znači preuzimanje finansijskih udaraca. Daniel Serfer, vlasnik restorana Blue Collar i Mignonette, kaže da bi radije zarađivao manje nego podizao cene. "Gosti uvek moraju osećati da dobijaju neku vrednost," kaže on.
Serfer napominje da su troškovi u celom restoranu porasli – od morskih plodova do sapuna. "Svaka stvar u restoranu koju gosti dodiruju ili jedu košta vlasnika novac. U Blue Collar-u ne naplaćujemo gaziranu vodu, ali nas i to košta. Ako neko želi još hleba, pokušaćemo da izađemo u susret, ali ne postoji nešto poput besplatne pekare."
Još jedan razlog rasta cena su troškovi goriva dobavljača hrane i troškovi rada. "Kuvare i perače sudova plaćamo više, i to s pravom. Svi žele da budu dobro plaćeni. Naši troškovi rada su veći – ali uvek smo brinuli o našim zaposlenima."
Umesto da odmah podiže cene, Serfer upravlja troškovima na kreativan način. "Nismo angažovali dizajnersku firmu, nemamo najfiniji porcelan i escajg." On preuzima mnoge zadatke koje bi veće restoranske grupe poverile spoljnim saradnicima. "Nemamo pozadinsku kancelariju – ja sam pozadinska kancelarija. Vodim knjigovodstvo, obračun plata i HR, tako da nemamo dodatne plate. Kada su vremena teška, imamo mali broj zaposlenih."
Vlasnici restorana poput Alvara Pereza Mirande kažu da je Majami skupo mesto za poslovanje. Njegovi restorani Wabi Sabi, Midorie, Hiyakawa i Michelin-starred Ogawa koriste najkvalitetnije sastojke, uključujući ribu iz Japana. "U 2018. kutija uni je koštala 80 dolara, a sada je preko 300 dolara," kaže on.